Пищевая промышленность является одной из главных проблем в мусульманском сообществе. Быстрое развитие технологии пищевой продукции приводит к появлению на рынке различных пищевых продуктов и пищевых ингредиентов.
Многие пищевые ингредиенты изготавливаются из сомнительных источников. Кроме того, недостаток информации у мусульманских потребителей может повлечь за собой трудности в выборе исключительно халяльных продуктов на рынке.
Один из самых противоречивых вопросов в пищевой промышленности мусульманского мира – это пищевые продукты на основе желатина.
Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, полученных путем частичного гидролиза коллагена, экстрагированного из кожи, костей и соединительных тканей таких животных, как домашний крупный рогатый скот, курица, свинья и рыба.
Желатин, один из самых популярных биополимеров, широко используется в пищевой, фармацевтической, косметической промышленностях и фотоиндустрии благодаря своим уникальным функциональным и технологическим свойствам.
В пищевой промышленности желатин используется в кондитерских изделиях (главным образом, для обеспечения разжевываемости, консистенции и стабилизации пены), в спредах с низким содержанием жира (для обеспечения кремообразной консистенции, расщепления жира и придания вкусовых свойств), в молочных продуктах (для обеспечения стабилизации и текстурирования), в хлебобулочных изделиях (для обеспечения эмульгирования, гелеобразования и стабилизации) и в мясных продуктах (для обеспечения соединения с водой) (Johnston-Banks, 1990; Schrieber & Gareis, 2007).
Глобальный спрос на желатин с годами увеличивается. Недавний отчет показывает, что годовое производство желатина в мире составляет около 326 000 тонн, где желатин, выработанный из свиной кожи, составляет самый высокий процент (46%), за ним следуют шкуры крупного рогатого скота (29,4%), кости (23,1%) и другие источники (1,5%) (Karim and Bhatt, 2009). В Европе около 80% пищевого желатина получают из кожи свиньи (Boran and Regenstein, 2010).
Ислам запретил своим последователям потреблять харамные и сомнительные продукты.
Об этом говорится в Коране:
(Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено имя Аллаха (или что было зарезано не ради Аллаха), или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов), а также гадание по стрелам. Все это есть нечестие) (Аль-Майда, 5: 3) (перевод Э.Кулиева)
Ученые-правоведы единогласны в том, что свинина и все ее части - Харам. Ученый Альфахр Альрази сказал (исламские государства согласились в том, что все части свинины - харам, и Аллах упомянул только о мясе только потому, что в большинстве случаев употребление, в основном, связано с мясом). Аль-Куртуби также сказал (исламские страны единодушны в том, что все свиное сало - харам). Ибн Хазм сказал: «Запрещается употреблять в пищу что-либо, что относится к свинье, будь то ее мясо, сало, кожа, соединительные ткани, мозг, кости, молоко, волосы ... и т. д.
В целом, мусульманский ученый-правовед согласен с тем, что желатин, полученный из зарезанных и разрешенных животных, является халялем. Однако есть аргумент в отношении желатина, который получен из свиньи и мертвечины. Халяльные и харамные источники данного вещества обсуждаются среди мусульманских правоведов. Некоторые из них согласны с тем, что желатин, извлеченный из запрещенных источников, является харамом. Тогда как другие считают, что желатин из харамных источников является халялем, так как он уже подвергся процессу трансформации (Istihalah) (Hammad, 2004).
Истихаля, с точки зрения Фикха, определяется как «изменение природы оскверненного или запрещенного вещества для производства другого вещества по названию, свойствам и характеристикам. Истихаля также может быть определена как полная трансформация, происходящая физически и химически (Aizat & Radzi, 2009).
Ученый (Инб Абдин) сказал, что: «трансформация - это изменение и преобразование природной материи». Затем он приводит примеры трансформации, и говорит: «Во всех этих примерах происходит изменение природы материи в новое состояние, и это не только преобразование характеристик».
Доктор Хамед джами упомянул на 9-м медицинском Симпозиуме по фикху о критериях трансформации и сообщил, что критерии трансформации с точки зрения ислама подразумевают полное преобразование состояния материи, и поэтому ее состояние, все характеристики и свойства должны трансформироваться и в результате преобразованный материал не должен быть похож на исходный материал и должен иметь новые индивидуальные свойства, другие характеристики и новое название.
Если мы возьмем наиболее известный пример трансформации, который представляет собой превращение вина (этанола) в уксус (уксусная кислота), мы можем заметить, что исходный материал (этанол) относится к спиртовой группе, но трансформированный материал (уксусная кислота) относится к группе кислот. Это означает, что происходит полное преобразование физических и химических свойств, а также происходит изменение природы материи в новое состояние, и это не только преобразование характеристик.
Можем ли мы считать превращение коллагена в желатин трансформацией?
В действительности то, что произошло с коллагеном, является изменением его химических и физических свойств и не является трансформацией, а принцип трансформации здесь не достигается, и мы подробно объясним это.
Производство желатина:
Существует два основных типа желатина:
Желатин типа A: Сырье (в основном кожа свиньи) подвергается 24-часовому процессу кондиционирования. Данный процесс включает в себя обработку кислотой, после чего желатин может быть извлечен.
Желатин типа B: Сырье (либо оссеин, либо шкура рогатого скота) подвергается обработке щелочью в течение нескольких недель. Коллаген затем становится мягким и может быть извлечен с использованием теплой воды.
Процессы производства желатина состоят из трех основных этапов:
1-Предварительная обработка: приготовление сырья для основной стадии экстракции и удаление примесей, которые могут оказывать негативное влияние на физико-химические свойства конечного желатинового продукта,
2-экстракция: основная стадия экстракции, которую обычно проводят с использованием горячей воды или растворов разбавленной кислоты в качестве многоступенчатой экстракции для гидролиза коллагена в желатин и в заключении
3. Очистка и регенерация: очистка и регенерация включают фильтрацию, осветление, выпаривание, стерилизацию, сушку, rutting, измельчение и просеивание для удаления воды из желатинового раствора, чтобы смешать экстрагированный желатин и получить высушенный, смешанный и измельченный конечный продукт.
Обработка коллагена кислотами и щелочами вызывает изменения третичной структуры белка путем диссоциации некоторых водородных связей между цепями белков и разрушения некоторых полипептидных связей. Это дает водорастворимые белки с низкой молекулярной массой. Мы должны знать, что изменения в структуре первичных и вторичных белков не происходят. Другими словами, изменений в структуре спиральных белков нет, и нет никаких изменений в аминокислотной последовательности, отвечающей за химический состав. Кроме того, мы можем распознать вид животного путем анализа желатина.
Для лучшего понимания белка мы должны знать структуру белка:
Первичная структура: происходит из последовательности аминокислот в полипептидах. Эта последовательность отвечает за различение белков и за определение общих и физических свойств белка.
Вторичная структура определяется моделями водородных связей между аминогруппой и карбоксильными группами основной цепи. Вторичная структура дает спиральную структуру белку.
Третичная структура представляет собой конечную специфическую геометрическую форму, которую принимает белок. Эта конечная форма определяется последовательностью соединяющих взаимосвязей между «боковыми цепями» на сворачивании белков аминокислот в одну или несколько определенных пространственных конформаций.
Превращение коллагена в растворимый желатин обусловлено расщеплением ряда внутри- и межмолекулярных поперечных связей в коллагене. В результате полученный желатин обычно имеет молекулярный вес ниже, чем нативный коллаген (Asghar & Henrickson, 1982).
Нерастворимый нативный коллаген должен быть предварительно обработан, прежде чем он может быть превращен в форму, подходящую для экстракции, которую обычно проводят путем нагревания в воде при температурах выше 45 ° C. Химическая предварительная обработка разорвет нековалентные связи, чтобы расщепить структуру белка, тем самым создавая достаточное набухание и растворимость коллагена (Stainsby, 1987). Последующая термообработка расщепляет водородные и ковалентные связи для дестабилизации тройной спирали, что приводит к переходу спирали в клубок и превращению в растворимый желатин. (Djabourov, Lechaire, & Gaill, 1993; Gomez-Guillen et al., 2002).
Разница между коллагеном и желатином
Молекулы коллагена состоят из трех α-цепей, переплетенных в так называемую тройную спираль коллагена. Данная особая структура, которая в основном стабилизируется внутри- и межцепочечной водородной связью, является продуктом почти непрерывного повторения последовательности Gly-X-Y, где X - это главным образом пролин, а Y - это главным образом гидроксипролин. (Asghar & Henrickson, 1982).
Аминокислотный состав и последовательность в желатине отличаются от одного источника к другому, но всегда состоят из большого количества глицина, пролина и гидроксипролина (Gilsenan, Ross-Murphy, 2000). Это повторяется с типичной последовательностью Gly-X-Y, где глицин является наиболее преобладающей аминокислотой в желатине; X и Y, в основном, пролин и гидроксипролин, пропорциональны. 25% сухого желатина содержит пролин и гидроксипролин, которые стабилизируют его структуру (Russell et al., 2007). Молекулярный состав коллагена и желатина практически идентичен (Djabourov M, Lechaire JP, Gaill F 1993). Согласно Schrieber & Gareis, (2007), состав коллагена содержит все 20 аминокислот. Глицин, пролин и гидроксипролин - это самое большое количество аминокислот, существующих в желатине.
На химические свойства желатина влияет аминокислотный состав, который аналогичен составу исходного коллагена, на что влияет вид животных и тип тканей (Zhou and Regenstein, 2006).
Вывод
В результате аргумент, утверждающий, что процесс Истихаля, происходящий в желатине после прохождения процесса преобразования, не может быть принят, и согласно правовому канону: «Достоверность не может быть опровергнута сомнениями». Так как свинина, мертвечина и их части представляют собой Наджас (нечистоты), таким образом, желатин, извлеченный из свиньи и мертвечины, является нечистым и не разрешается его использовать в пище и косметике.